sábado, 8 de diciembre de 2012

EL TURRÓN


Se acerca la Navidad. Por tanto y como es lógico, se acerca el turrón.

Bodegón de frutos secos, Juan van der Hamen y León, Cleveland Museum of Art, Ohaio  

Recetas antiguas:

"Para hazer turrones blancos:
Tomar para una azunbre de miel seys libras de almendras y blanquearlas y después tostarlas que queden muy blancas, echar la miel en la caldera desque sea regalada, que no este mucho caliente, batan una dozena de claras de huevos y echarselas alli donde estuviere tibia, echando las rremezcan mucho porque no se cuajen a un cabo mas que a otro y cozerlo con poca lumbre porque no se socarre y despues que este bien blanca la miel, yrles añadiendo lumbre".





Receta actual:

Ingredientes:
100 gr. de azúcar, 200 gr. de miel, 1 clara de huevo, 300 gr. de almendras molidas, una cucharadita de ralladura de limón, una pizca de canela. Almendra molida.
Elaboración:
Echamos en una sartén la miel y el azúcar. Calentamos a fuego medio removiendo con una cuchara hasta que el azúcar y la miel formen una mezcla homogénea y espesa. Sacamos del fuego y añadimos la clara de huevo batida; removemos hasta hacer desaparecer los grumos que se hayan formado. Poner otra vez al fuego y seguimos removiendo removemos hasta que espese y cambie de color. Entonces se añade la ralladura de limón y la canela. Seguir removiendo. Finalmente añadir las almendras molidas. Mezclamos. En un molde forrado con papel vegetal echamos la masa y prensamos. Se espera unas 5 horas para "desmoldar" el turrón. Servir. (Ea, para los cocinitas: ánimo. Yo, como ya saben muchos, me apunto a probar. ;-)


Almendras:


Bodegón de dulces, frutos secos, cerámica y vidrios, Antonio Ponce, segunda mitad XVII, subasta (detalle)
 
Miel:
Bodegón (recipiente para la miel), Juan van der Hamen y León, 1622, Museo del Prado, Madrid (detalle)

  Naturaleza muerta, Tomás Yepes, segunda mitad XVII, Colección particular (detalle)


Bodegón de dulces, Tomás Yepes, segunda mitad XVII, colección particular (detalle)

Bodegón, círculo de Tomás Yepes, segunda mitad del XVII, subasta (detalle)


Los turroneros, o turroneras, en el siglo XVII eran vendedores ambulantes. Venían de Valencia (esa tierra  mía). Para vender la mercancía debían declarar bajo juramento la cantidad que traían. Luego un veedor de los confiteros de la Corte inspeccionaba los turrones y un escribano certificaba que eran buenos. En Madrid vendían en la plaza Mayor.

Para saber algo más sobre el turrón mirar en este blog. Y para leer citas de ilustres escritores del barroco sobre el turrón en este otro blog.

Bibliografía:

*Mata, Juan de la Mata: Arte de la repostería, en que se contiene  todo género de hacer dulces secos, y en líquido, viscochos, turrones, natas, bebidas heladas de todo género… En Madrid, en la oficina de Ramón Ruiz, 1791.
*Pérez Samper, Mª de los Ángeles: Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva de abundancia y refinamiento. Espacio, Tiempo y Forma, Serie IV, H." Moderna, t. 10, 1997.
*Pérez Samper, Mª de los Ángeles: Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna. Cuadernos de Historia Moderna, nº 19 (monográfico). Servicio de Publicaciones (ACM. Madrid, 1997.
*Simón Palmer, Mª del Carmen: La dulcería en la Biblioteca Nacional de España. Consejo Superior de Investigaciones Científicas
*Herrero, Miguel de: Oficios Populares en la sociedad de Lope de Vega. Madrid, Castalia, 1977.

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